Effet de la variété de riz et de la teneur en amylose sur la texture et l’acceptabilité sensorielle des principaux produits dérivés du riz au Bénin

Résumé

Afin d’évaluer quelques variétés de riz cultivables dans les agroécosystèmes béninois, nous avons besoin de savoir comment les propriétés physiques et chimiques de ces variétés peuvent impacter la qualité finale des produits finis. L'étude a évalué l’effet de la teneur en amylose de sept variétés de riz (faible, intermédiaire et élevée) sur les propriétés physicochimiques et l’acceptabilité sensorielle du riz cuit et de Ablo au Bénin. Les analyses sensorielles réalisées à Cotonou ont montré que les variétés IR841 et Orilux 6 ont été les plus adaptées à l’obtention du riz cuit en raison de la bonne appréciation sensorielle, de la cohésion des grains, de leur arôme, de leur blancheur, ainsi que de leur faible dureté et adhésivité. Les variétés Adny-11 et Briz 8B ont produit un Ablo présentant une meilleure acceptabilité sensorielle, caractérisée par une forte blancheur et une dureté intermédiaire. Les résultats indiquaient que les variétés à faible ou intermédiaire teneur en amylose convenaient davantage au riz cuit, tandis que la qualité de Ablo ne dépendait pas directement de la teneur en amylose, mais plutôt de caractéristiques structurelles spécifiques. Les paramètres physicochimiques de Ablo permettent une meilleure prédiction de ses propriétés sensorielles que ceux du riz cuit.