Influence de trois procédés de transformation de cossettes de trois variétés d’igname sur leur qualité nutritionnelle au Bénin

Résumé

Répondant au défi de conservation, l’igname, un produit très périssable, est souvent transformée en cossette. L’étude a évalué l’effet des techniques de transformation sur la valeur nutritionnelle de trois variétés d’ignames Kokoro, Alata et Laboko produites au Bénin. Les méthodes, directes, avec le trempage et avec l’utilisation d’additifs ont été utilisées pour la production des cossettes dont les paramètres physicochimiques (lipide, protéines, glucides totaux, amidon, amylose et minéraux totaux) et sensoriels ont été déterminés. À l’état frais, la variété Alata présentait les teneurs les plus élevées en protéines (4,20 %), et en minéraux totaux (2,48 %) tandis que la variété Kokoro présentait les plus fortes teneurs en lipide (1,96 %) et en amidon (80,54 %). Outre sa teneur élevée en protéines (4,11 %), Laboko présentait les plus faibles teneurs physicochimiques. Les procédés de transformation ont entrainé une réduction significative (P<0,05) des paramètres physicochimiques des ignames même si la méthode avec trempage présentait les valeurs les plus faibles en nutriment. Le trempage des tubercules contribue à la diminution de certains éléments nutritifs de l’igname.