Développement et acceptabilité d’une farine composite (maïs, soja et pulpe de baobab) à fort potentiel nutritionnel

Résumé

La malnutrition et les carences en micronutriments sont encore très présentes dans de nombreux pays africains. L’objectif de l’étude était de mettre au point une farine à base de matières premières locales disponibles à moindre cout (maïs torréfié, soja torréfié et pulpe de baobab) qui est acceptable par les utilisateurs. Trois formulations de farine étaient produites avec différentes proportions des matières premières susmentionnées. Après ces formulations, une évaluation sensorielle a été faite par 30 panélistes. A l’issue de cette évaluation sensorielle, la farine la plus acceptable en termes de goût, d’odeur, de couleur et de texture est la farine B (Fa55m40s5pb) composée de 55 % de maïs torréfié, 40 % de soja torréfié et 5 % de pulpe de baobab. Elle a recueilli pour l’acceptabilité générale un score de 8,07 contre 6,86 et 6,48 respectivement pour la farine A (Fa50m45s5pb) et C (Fa50m40s10pb). A cet effet, seule la farine B (Fa55m40s5pb) a fait l’objet d’analyses physicochimiques et nutritionnelles. Les teneurs en cendres, lipides, vitamines C, calcium, potassium et magnésium de cette farine B (Fa55m40s5pb) sont respectivement  de 2,53 ± 0,23 %, 16,15 ± 0,004 %, 31,15 ± 1,01 mg/100 g, 148,70 ± 3,01 mg/100 g, 231,100 ± 5,27 mg/100 g et 315,25 ± 0,05 mg/L et qui sont conforment aux normes recommandées par le Codex Alimentarius pour les farines infantiles. La formulation B (Fa55m40s5pb) peut donc être recommandée pour être consommée en vue de prévenir des carences en micronutriments dans nos communautés.