Irvingia gabonensis, une ressource durable pour l'avenir : Enjeux technologiques, perception des consommateurs et qualité physico-chimique

Irvengia gabonensis est classé dans les Produits Forestiers Non Ligneux d’intérêt avec une forte valeur nutritionnelle de ces fruits. Si les amandes sont utilisées comme épaississant de la sauce, le mésocarpe est limité à une consommation en l’état ou utilisé comme fertilisant. Le double objectif de l'étude était -i- d'explorer les possibilités d’une meilleure valorisation du mésocarpe en le transformant en divers produits dérivés et -ii- d'évaluer la qualité sensorielle et physico-chimique résultante. Le mésocarpe a été utilisé pour produire de l’alcool macéré avec Allotoundo (A) et Curcuma domestica (C) et l’Orgueil de Chine (OG) afin d’obtenir de la liqueur. Il a été utilisé en association avec le fonio et le baobab pour proposer différentes formulations de farines pour bouillie. Il a été également utilisé pour produire du nectar, du jus et un cocktail en association avec le jus d’ananas. Ces différents produits ont été soumis aux consommateurs pour recueillir leur perception sur la couleur, l’odeur, la texture, le goût et leur préférence globale. Ensuite, le pH, le degré brix, la teneur en eau, la capacité d’absorption d’eau et la couleur ont été évalués sur les produits préférés par les consommateurs. La production de la liqueur à base de Irvengia gabonensis et AC a requis 10 jours de macération et a été moins appréciée en qualité sensorielle que celle impliquant OG qui a requis 30 jours de macération, mais les deux ne différaient pas par le degré brix. L’association de Irvengia gabonensis (50 %) avec le fonio (50 %) est prometteur pour produire une farine pour bouillie conservable avec une forte capacité d’absorption d’eau (2,28 ml/g). La bouillie résultante a un pH de 3,5, et est très appréciée par les consommateurs. Le nectar peut être produit à base de Irvengia gabonensis mais il n’est apprécié par les consommateurs qu’en lui ajoutant le sirop de sucre à 3,25 % pour masquer le caractère amer de la pulpe et il a un pH autour de 4. L’association de Irvengia gabonensis avec l’ananas permet d’avoir un cocktail avec des propriétés sensorielles atypiques. L’étude ouvre des possibilités pour apporter de la valeur ajoutée à Irvengia gabonensis.