Effets des conditions de stockage sur la viabilité microbienne, les propriétés physicochimiques et la bioactivité d’un ingrédient antimicrobien dérivé du starter de la bière opaque à base de sorgho du Bénin

Résumé

La présente étude a évalué la stabilité et les performances fonctionnelles d’un ingrédient antimicrobien thermiquement stabilisé au cours d’un stockage à température ambiante. L’évolution des charges microbiennes viables, du pH, de la teneur en matière sèche, de l’activité de l’eau, des paramètres colorimétriques ainsi que de l’activité antimicrobienne a été suivie à intervalles réguliers sur une période de 120 jours. Les résultats ont révélé une survie significativement plus faible des bactéries lactiques par rapport aux levures, avec des taux de survie respectifs de 36,72 % et 64,64 %. Aucune variation statistiquement significative n’a été observée pour la teneur en matière sèche ni pour l’activité de l’eau durant toute la période de stockage. En revanche, une variation significative de la luminosité (L*) a été enregistrée, tandis que les paramètres chromatiques a* et b* sont demeurés stables, indépendamment de la durée et des conditions de stockage. L’ingrédient antimicrobien a montré une capacité inhibitrice effective vis-à-vis de plusieurs microorganismes indicateurs, incluant des bactéries Gram négatif, des bactéries Gram positif ainsi qu’une levure, jusqu’à 75 jours de stockage. Globalement, ces résultats indiquent que l’ingrédient antimicrobien thermiquement stabilisé conserve son activité antimicrobienne fonctionnelle pendant une période allant jusqu’à 75 jours lorsqu’il est stocké à température ambiante