Diagnostic des procédés et des produits fermentés à base de pomme de cajou au Bénin

Résumé

Au Bénin, la pomme de cajou constitue une biomasse abondante, mais insuffisamment valorisée, malgré sa richesse en vitamine C, en composés phénoliques et en minéraux. Les boissons fermentées issues de ce pseudo-fruit reposent encore sur des procédés artisanaux hétérogènes, majoritairement spontanés, conduisant à des produits peu standardisés. Le double objectif de l’étude, conduite dans les départements des Collines, du Borgou et de la Donga, était -i- de décrire les pratiques de transformation et -ii- de caractériser les propriétés microbiologiques et physico-chimiques des principaux produits fermentés à base de pomme de cajou. L’étude a reposé sur une enquête de terrain menée auprès de trente unités de transformation, majoritairement dirigées par des femmes, complétée par des suivis de production et des analyses microbiologiques et physico-chimiques des moûts fermentés et des produits finis. Les variables étudiées incluaient les charges microbiennes fermentaires, le pH, le °Brix, ainsi que les concentrations en métabolites fermentaires. Dix-sept produits dérivés ont été recensés, dont le jus, présent dans l’ensemble des unités et trois produits fermentés principaux (alcool, vin et vinaigre), élaborés majoritairement à partir des pommes de phénotypes jaune et rouge. Les suivis de production montraient des moûts fortement colonisés par les levures et les bactéries lactiques, avec des charges comprises entre 6 et 7 log UFC/mL, associées à une acidification marquée (pH ≈ 3,6), une diminution du °Brix et la formation d’éthanol et d’acide lactique. Le vin de pomme de cajou obtenu a présenté une teneur modérée en éthanol (≈ 58 g·L⁻¹), tandis que le vinaigre a affiché une concentration en acide acétique de 14,67 g.L⁻¹, inférieure aux valeurs généralement rapportées pour des fermentations contrôlées. Ces résultats mettent en évidence une filière en développement, mais caractérisée par une forte variabilité des procédés, soulignant la nécessité de mettre en place des fermentations maîtrisées reposant sur la sélection et la valorisation de souches microbiennes indigènes adaptées.